Marocká kuchyně je tavicím kotlíkem různých kultur a chutě Fèsu (Fès) se zrodily ve funducích (karavanserájích; orientálních hostincích využívaných cestujícími obchodníky) na křižovatkách cest obchodníků četných národností. Berberský vliv je patrný v tradičních jídlech, jako je kuskus, Arabové přinesli sušené ovoce a koření a Francouzi zde zanechali kulturu pití kávy. Recepty se v různých regionech Maroka liší, ale některé z těch nejoriginálnějších jídel pocházejí z Fásu.

Nejlepší lehké občerstvení: Café Clock

Zavedená fáská restaurace Café Clock se nachází v samém srdci mediny. Sídlí ve dvou dars (tradičních městských domech s vnitřními dvory). Je dokonalým místem, kde si mezi prohlídkou památek odpočinout a posilnit se nápojem nus nus – jehož polovinu tvoří káva a druhou polovinu mléko – a něčím k zakousnutí. Vybírat můžete z rozmanité celodenní nabídky jídel, jako je šakšúka (anglicky shakshuka; omeleta na berberský způsob), vydatná polévka haríra nebo právem proslulý velbloudí karbanátek. Podnik je také vstřícný k vegetariánům. Jídlo zapijte čajem luisa (aloisie citronová) nebo datlovým mléčným koktejlem.

Nejlepší marocké chuťovky a klasická fáská jídla: The Ruined Garden

Restaurace The Ruined Garden, jež sídlí v romantickém prostředí zchátralého rijádu, nabízí v poledne marocké „tapas“, jako jsou sardinky v marinádě šarmúla (anglicky chermoula; česnek, paprika, římský kmín, olivový olej a citronová šťáva), obalené v kukuřičné polentě, nebo makuda (anglicky makouda), pikantní bramborové placky. Večeře si vybíráte z jídelního lístku, ale můžete si také den předem objednat jídla pro zvláštní příležitost, například jehně pomalu pečené na rožni (arabsky mašwí; francouzsky méchoui), sefardské kuře a typické fáské jídlo holubí bastilla (pigeon b’stilla), proslulý sladkokyselý koláč z listového těsta. Dnes se obvykle připravuje z kuřecího masa, ale ten pravý obsahuje vykostěné holubí maso, orestované a dušené s kořením, posypané vrstvou mletých pražených mandlí, šafránem a skořicí a obalené v tenounkém těstě warka. Upečený koláč se posype skořicí a moučkovým cukrem.

Nejlepší domácí jídla: Dar Hatim

Říká se, že nejlepší marocké jídlo se připravuje doma a hned po domácím jídle následuje Dar Hatim. Tento rodinný podnik se nachází v zapadlém koutě židovské čtvrti Mellah a vznikl přeměnou rodinného obývacího pokoje s překrásnou kachlíkovou výzdobou a dvora na oblíbenou restauraci. Zatímco se Karima otáčí v kuchyni, Fouad vás provede po restauraci, kde si můžete vybrat ze čtyř různých pevných menu o třech chodech. V nabídce je vždy výběr marockých salátů, čerstvě upečený chléb a šťavnaté olivy, po nichž následují tažiny, kuskus a pastilla.

Nejlepší smíšená kuchyně: NUR

Marocká šéfkuchařka Najat Kaanache (vysl. Nádžat Kanáčí), která strávila dětství v Baskicku, v pohoří Atlas a ve městě Fás (Fès), pracovala v kvalitních restauracích po celém světě – včetně podniků Noma a El Bulli –, než se vrátila ke svým kořenům a otevřela restauraci NUR (což v arabštině znamená „světlo“) v intimním a stylovém prostředí bývalého rijádu. Nabídku jídel nenajdete nikde napsanou, ochutnávkové menu o šesti až deseti chodech, se mění každý den a kreativně naaranžovaná jídla plná barev zahrnují například sašimi a zaluk (anglicky zaalouk; dušený uzený lilek s račaty) a kuře s mexickou omáčkou v Nádžatině úpravě.

Nejlepší tradiční kuchyně: The Clock Kitchen

Maročtí kuchaři v The Clock Kitchen v Café Clock vám ukážou, jak připravit autentická marocká jídla, jejichž recepty se předávají z generace na generaci. Nejprve se společně dohodnete na menu, pak nakoupíte čerstvé produkty na místním súku (souq; trh), třeba svěže zelené lusky cizrny nebo malé fialové artyčoky. A potom se v kuchyni dáte do přípravy své hostiny o třech chodech. Do chvíle, než zasednete k jídlu, se dozvíte mnohé o rozmanité marocké kuchyni, stejně jako o místní kultuře a tradicích. Navíc si užijete spoustu legrace. 

Nejlepší moderní marocká jídla: The Courtyard Kitchen v Dar Namiru

Chcete-li se dozvědět více o moderní marocké kuchyni, zapište se na celodenní soukromý kurz, který vede Tara Stevens, autorka kuchařské knihy Clock Book, v The Courtyard Kitchen v domě Dar Namir. Jde o skutečně praktickou výuku. Po diskusi nad volbou jídla se přímo při přípravě až pěti jídel seznámíte s náležitým používáním bylinek a koření, se starodávnými kuchařskými postupy, s marockým vínem apod. Můžete například připravovat tradiční chléb chubz (anglicky khobz) ochucený majoránkou, kuřecí tažin s citronem a olivami a čokoládový koláč s olivovým olejem. Na plodech své práce si pak pochutnáte na střešní terase a jídlo můžete zapít vínem.

Nejlepší kreativní kurzy vaření: Restaurace Ruined Garden 

Restaurace The Ruined Garden zahájila několik nových workshopů vaření. Pečení chleba zahrnuje pět typických druhů, jako je chubz (khobz; všudypřítomná chlebová placka), malawi (palačinky v marockém stylu) a baghrir (nadýchané, pórovité palačinky „s tisícem děr“). Bezmasý Fás vám předvede, jak připravit tři marocké saláty, například zaluk (anglicky zaalouk; s dušeným lilkem a rajskými jablky), krémovou polévku bissára (bessara; z půleného hrachu nebo bobů), fazolovou polévku a zeleninový tažin se šafránem. K odpolední svačině se seznámíte s marockými sladkostmi, jako je fekkas, sněhové pečivo ghribas podobné makronkám a specialita ramadánu gríweš (anglicky greewesh), stejně jako s uměním přípravy čaje.

Nejlepší gurmánské prohlídky města: Plan-it Morocco

Pokud je nejlepším jídlem to domácí, kde lépe byste se mohli naučit ho připravovat než v tradičním domě dar, v němž společně žijí tři generace jedné rodiny? Společnost Plan-it Morocco vám zařídí, abyste si mohli na súku vyzkoušet svou schopnost smlouvat a naučili se dělat chléb, dát těsto péct do sousedské f’ran (komunitní pece), stejně jako připravovat saláty – například salát taktuka, směs vařených rajčat a opečených paprik – a sezonní tažin. A nakonec se můžete posadit, odpočívat a jíst en famille.

Degustační cesta po Fásu a okolí

Společnost Plan-it Morocco již sestavila celou řadu novátorských gurmánských tras, na nichž poznáte úzké uličky středověké mediny s odborníkem na kuchyni Fásu. Ochutnejte tradiční sladkosti a kalorické dobroty, jako je čabakíja (anglicky chebakia) – smažené pečivo namočené v medu a růžové vodě a posypané sezamovými semínky – a sello, směs sezamových semínek, mandlí a mouky, jež se popisuje jako energie na lžíci. Seznamte se s místními specialitami, jako je sman (smen), slané a kořeněné přepuštěné máslo, jež voní a chutná jako parmezán, s fáským konzervovaným masem chlíja (anglicky khlii) a s léčivými účinky medu. A pro změnu můžete odhalit i chutě nové čtvrti Ville Nouvelle.

Některé z nejlepších marockých produktů pocházejí z pohoří Střední Atlas nedaleko města Fás (Fès). Navštivte sýrárnu v Immouzeru, jež dodává sýry do nejlepších hotelů a restaurací v zemi. Jako první v regionu získala oficiální označení bio. Můžete ochutnat její řemeslné sýry vyráběné starodávnými metodami Berberů, olivové oleje z lisoven tradičně poháněných osly, přírodní med a džemy ze zdejších sadů. V historické vesnici Ribat El Kheir poznejte starodávný postup ruční výroby kuskusu. V oblasti mezi Atlasem a pohořím Rif ochutnejte nová marocká vína od francouzského vinaře, který spojuje své zkušenosti z Bordeaux s tvůrčí svobodou v Maroku a vyrábí bílá, růžová a oblíbená marocká vína gris.

Zaujala Vás popisovaná destinace, chtěli byste se dozvědět víc a získat podrobnější informace týkající se Maroka? V e-shopu najdete tištěného průvodce Lonely Planet Morocco.

  
Byli jste na výletě, dobrodružné cestě nebo třeba na stáži a rádi byste o tom řekli světu? Sdílejte své zážitky z cest s dalšími cestovateli přímo zde na webu anebo na Facebooku Lonely Planet Česká republika.