12 druhů chleba z celého světa

LP

V anglickém Dorsetu se dal znovu do pohybu 1 000 let starý mlýn, ke kterému se spíše stáčely zraky turistů, než že by se točila jeho kola pro mletí pšenice. Poprvé za 50 let začal mlýn Sturminster Newton se sériovou produkcí mouky, jejíž prodej prudce vzrostl poté, co světem zatřásla pandemie COVID-19.

Teď, když řada lidí po celém světě zůstává doma a snaží se zabít čas mezi kuchyňskými skříňkami, spížemi a obchody s potravinami a lahůdkami, se pečení chleba stalo novým koníčkem, který v kuchyni zabaví spoustu lidí. Od banánového až po kváskový chléb, domácí pekaři hnětou, vylepšují a propékají se karanténou – natolik, že byly zpět do služby povolány i malé staré malé mlýny jako Sturminster. 

Domácí chléb z vodního mlýna Hellenurme, Estonsko. ©Jaak Nilson/500px

Důvodů pro „moučné šílenství“ je spousta – od napjatých rozpočtů až po přemíru volného času. Pak jsou zde také ty poetičtější, léty prověřené rituály spjaté s chlebem – uklidňující rytmus hnětení chleba, hlubší propojení se starodávnými tradicemi a potěšení z tvrdé dřiny v okamžiku, kdy odtrháváte ještě horké kusy čerstvě upečeného chleba s křupavou kůrkou. 

Koneckonců, lidé po celém světě pekli domácí chléb dávno před tím, než vůbec začal mlýn Sturminster poprvé fungovat. Chléb je doslova vpečen do starověkých jazyků po celém světě. Slovo „společník“ dokonce pochází z latinského výrazu pan, který znamená „chléb“ nebo „jídlo“. „Roti“, druh indického chleba, byl zmiňován už v indických textech z 10. století a termín sám o sobě sahá až do starověkého Sanskrtu. Chléb není důležitý pouze etymologicky, ale také jako idiom, například v Rusku se zdraví „Хлеб да соль!" („Chléb a sůl!“).
Pokud máte ještě nějaký zbytek mouky nebo štěstí v obchodě, zkuste některý ze světových chlebů a vydejte se na cestu kolem světa skrz pšenicná zrna.

Čínské yumcha (tradiční brunch s čajem a knedlíčky dim sum), při kterém se v bambusovém napařováčku servírují různé druhy knedlíčků (bao) a mantou (chleba) ©bonchan/Shutterstock

Mantou – Čína

Pokud se řekne „čínské jídlo“, každý si obvykle vybaví jako první rýži před chlebem. Ale „buchtičky“ nazývané  mantou mají na čínských stolech stejně pevné místo a to především v severních regionech, kde se ve velkém pěstuje pšenice. Jsou základním komponentem rychlého občerstvení na ulici – sendvičů bao a oblíbených dim sum v mnoha variantách, například šťavnaté cha siu bao s trhaným vepřovým. 
Podle jedné z legend o původu jména mantou, které lze přeložit jako „barbarská hlava“, byly dokonce použity během války. Podle experta na potraviny Eileen Guo se traduje historka o válečníkovi Zhuge Liang, který splavil řeku v Číně s pomocí 50 nadýchaných, v páře připravených bochánků, aby vytvořil iluzi sťatých hlav a tím uklidnil bohy řeky.  
Co dělá mantou tak unikátní, nejsou suroviny – chleba, stejně jako všechny ostatní, obsahuje mouku, cukr, droždí, sůl a vodu, hněte se a nechává se kynout. Namísto pečení se ale mantou napařuje, což mu dodává výjimečnou nadýchanou strukturu. Ačkoli existuje spousta verzí, tento recept je dobrým začátkem.

Focaccia – Itálie

I když je jasnou hvězdou současné pandemické pečící vlny kváskový chléb, plochý nadýchaný severoitalský chléb známý jak focaccia se – díky své univerzálnosti a snadné přípravě – stal také velice oblíbeným. Název focaccia pochází z latinského slova pro pec, ve které staří Římané pekli ranné formy chleba. Pravděpodobně budete znát obvyklou verzi s rozmarýnem nebo jinými bylinkami, která se v italských restauracích dává na stůl jako úplně první jídlo. Může také nahrazovat tradiční základy na pizzu. 

Existuje celá řada receptů a spousta regionálních variant, ale do základu klasické focaccii se většinou vžy míchá droždí, mouka, sůl, trocha cukru a olivový olej, které vytvoří klasickou strukturu a chuť. Dále si pak můžete hrát a do základu přidávat bylinky, olivy, ovoce a další ingredience. Tento recept na jednoduchou focacciu bez příkras je dobrým startem pro začátečníky

Chapati může být použito jako základ k chuťově bohaté zelenině, masu a omáčkám, které tvoří indickou kuchyni. ©Santhosh Varghese/Shutterstock

Chapati – Indie

Chapati – běžný chléb v Indii, Africe a části Blízkého východu – je jednou z nejstarších forem chleba a jako takový je pevně vpečen do dějin lidstva. Archeologové našli první odkazy – sahající až do doby bronzové – v údolí Indus. V pozdější době se vlivem kolonialismu rozšířil do nových oblastí jako je Keňa a dokonce i Karibik. Tyto malé placaté chleby také otřásly v roce 1857 základy Britského impéria, když se během jedné noci začaly z města do města masově distribuovat chapati ukryté v turbanech poslů, což se bralo za předzvěst masové vzpoury známé pod názvem Chapati Movement.

Vzhledem k tomu, že jsou chapati nekvašené, vyrobíte je poměrně rychle. Budete potřebovat speciální druh mouky s vysokým obsahem lepku, známé jako atta, kterou je jednoduché najít v asijských nebo indických potravinách. Slovo chapati pochází z hindštiny a znamená „plácnutí“, což odkazuje na přípravu chleba – malé bochánky se hnětou v ruce, několikrát se s nimi „plácne“ na stůl a následně se ručním taháním tvarují do placek. Tento recept vám pomůže začít se základní esencí indické kuchyně. 

Soda Bread – Irsko (Chléb z prášku do pečiva)

Ačkoli je jeho skutečný původ pravděpodoně více americký než irský, stal se Soda Bread v polovině 19. století symbolem pro „Zelený ostrov“. Jeho výroba nevyžaduje žádné hnětení ani droždí, namísto toho se – k tomu aby byl nadýchaný – spoléhá na levný a ve spíži vždy přítomný prášek do pečiva. Irsku představili tento produkt Britové během koloniální éry, kdy byla v irských mlékárnách hojnost další klíčové složky – podmáslí. Soda Bread také nevyžaduje troubu a může být pečen přímo v krbu, což byl další důvod, proč se stal tak populární u chudých irských nájemných zemědělců, kteří neměli žádné velké kuchyňského vybavení. Pro tradiční recepty navštivte web Society for the Preservation of Irish Soda Bread (Společnost pro zachování irského chleba z prášku do pečiva).

Sendvič Reuben Sandwich, klasicky servírovaný s plátky soleného hovězího, švýcarským sýrem, zelím a dresinkem Tisíc ostrovů na grilovaném žitném chlebu. ©rebecca fondren/Shutterstock

Pumpernickel – Germany (Žitný chléb – Německo)

Vzhledem k tomu, že žio je otužilé zrno, které roste dobře i v mrazivých zimách, stalo se oblíbenou plodinou nejen v rodném Turecku, ale také v Německu, Polsku, na Ukrajině, v Litvě, Rusku nebo Skandinávii. V průběhu času si žitný chleba našel cesty do dalších míst, stal se součástí tradičního židovského jídla a v kombinaci s dalšími oblíbenými potravinami ve východní Evropě, jako jsou brisket, pastrami, solené hovězí nebo jitrnice, se usadil na pevném místě v žebříčku oblíbených potravin. Ve Skandinávii si ho lidé často užívají s rybou nebo sýrem typu brunost. 

Žito produkuje – i když se smíchá s pšeničnou moukou – hutný, tmavý bochník s ořechovou nebo nakyslou chutí. Díky tomu, že žitný chléb potřebuje hodně času ke kynutí, hodí se skvěle na přípravu chlebů fermentovanéh typu, jako je například kváskový žitný chléb. Žitné chleby jsou také často rozjasněny kmínovými nebo fenyklovými semínky.
Pumpernickel je obzvláště hutný, tmavý žitný chléb pocházející z německého Vestfálska. Díky hrubé struktuře, nízkému obsahu lepku a žvýkavé konzistenci dostal jméno Pumpernickel – nelichotivá fráze, která v překladu znamená „Ďáblův prd“. Navzdory poněkud skandálnímu názvu je však oblíbeným a chutným chlebem. I když existuje spousta receptů, které můžete použít, vyzkoušejte tento, který vám dá nahlédnout do tradičního způsobu výroby Pumpernickelu. 

Frybread - North America (Smažený chléb – Severní Amerika)

Tradiční domorodé kuchyně v Severní Americe byly častěji založené na fazolích, dýních a kukuřici než na chlebu. Ale jedinečné americké jídlo známé jako frybread (smažený chléb) se stalo základním kulturním kamenem pro mnoho kmenů, zejména pak pro Navajo během období nuceného vystěhovávání předků do rezervací a kulturní asimilace na vládních internátních školách. 

Jednoduchý recept na základě běžných, snadno uchovatelných základních surovinách, kombinující bílou mouku s vodou, kyselé činidlo jako je prášek do pečiva nebo droží a trochu soli. Těsto je hluboce smažené v oleji nebo sádle a výsledný chléb – placka – se konzumuje s různými slanými nebo sladkými polevami. Frybread může být použitý také jako silnější torilla na výrobu indiánských tacos. 

Příprava chleba Injera, který je základní složkou etiopské stravy. © Piper Mackay / Getty Images

Injera – Ethiopia (Injera – Etiopie)

Afrika je plná zrn a škobů, nalezených i na několika dalších místech, která tvoří jedinečnou kuchyni. V Etiopii se jako páteřní surovina pro základní chléb Injera, který se používá k nabírání dušeného masa a omáčky, používají zrna zvaná teff. Stejně jako ostatní chleby – placky, je Injera nekvašená a vaří se tradičně na otevřeném ohni na velké ploché pánvvi. Spíše než nadýchanou texturu jako u klasického nebo „obláčkového“ pita chleba, můžete očekávat, že Injera je více jako houbovitá palačinka. Jak ji udělat se můžete naučit s tímto receptem z vlastní série Lonely Planet Travel Kitchen.

Matzo – the Middle East (Matzo – Střední východ)

Žitné chleby nejsou jedinými s hlubokými vazbami na židovskou kulturu. Matzo, které je považované za posvátné jako součást Pesachového sederu (svátek na počest vyvedení z egyptského otroctví) je jedním z nejdůležitějších jídel židovské kuchyně. Každý rok během Pesachu věnují Židé pozornost přípravě tohoto nekvašeného chleba na počest svých předků, kteří uprchli před pronásledováním a otroctvím v Egyptě. Podle starých historek opustil Mojžíšův lid Egypt v takovém spěchu, že jejich chléb němel čas vykynout, což vedlo k tomu, že se Matzo cestou jedl tak, jak byl. 
Židé dodnes během Pesachu připravují Matzo, které jim připomíná toto utrpení. Ale téměř všichni – kromě těch nejstriktnějších – zahrnují Matzo i do dalších jídel během celého roku, například Matzo brei (Matzo smažené s vejci) a Matzo polévka. Pokud vám nevadí jíst košer, zkuste tento recept a ochutnejte chléb s dlouho přetrvávající tradicí. 

Ženy při společné přípravě tortill. ©Deb Coates/Lonely Planet

Tortillas – Mesoamerica (Tortilly – Střední  Amerika)

Stejně jako chapati jsou torilly neuvěřitelně starý chléb, sahající tisíce let do mayské civilizace. Kukuřice, která je dokonce zakořeněná v jejich původních legendách, byla velice důležitá pro lidi ze Střední Ameriky jako zásadní základ jejich stravy. I dnes je stále klíčovou ingrediencí mnoha mexických jídel, která kombinují místní a španělské ingredience a kulinářské styly. 
Tortilly byly vyrobeny z kukuřice, která prošla nixtamalizací, což je Nahuatlský termín pro namáčení kukuřice v alkalické vodě vyrobené z vápna (nikoli z ovoce) nebo louhu, aby se odstranily přírodní kukuřičné formy mykotoxinů. Aby se kukuřice lépe drtila, přidával se vápník. Jakmile byla – nixtamalizací – vytvořena směs, těsto se stlačilo naplocho a usmažilo.

Výsledný plochý chléb, který známe jako tortillu, byl v před-columbovské éře označován mnoha názvy, včetně nahuatlského slova tlaxcalli. Ale když dorazili na přelomu 16. století Španělé, zavedli slovo „tortilla“, které pochází z jejich výrazu pro koláč. Představili také pšenici, což vedlo k vynálezu tortill z mouky. Pokud si chcete vytvořit tradiční tortilly z kukuřičné mouky, vše co potřebujete je tento jednoduchý recept.  

Damper – Australia (Damper – Austrálie)

Každý kout světa má svoji vlastní verzi chleba, stejně tak Austrálie. Původní obyvatelé používali zrna prosa, spinifexu a dalších domácích semen k výrobě mouky, která se mlela ručně na velkých kamenech. Spousta z těchto mlecích kamenů byla objevena archeology a některá se datují až 36 000 let zpátky, což naznačuje, že domorodí Australané pekli daleko dříve než jiné národy. 
Vědci se domnívají, že tyto starověké chleby byly kvašené pomocí fermentačních metod podobných kváskovým žitným a pak byly pečené přímo na uhlících z ohnišť – technika, kterou později převzali evropští honáci dobytka v buši, kteří začali tento styl chleba nazývat „damper“ (tlumič) kvůli tomu, co udělá s vašimi chutěmi. I když nemáte přístup ke specifickým australským zrnům, můžete si vyrobit svůj vlastní damper s pomocí tohoto post-koloniálního receptu. 

Turecké jídlo, Goreme, Cappadocia, Turkey. ©Kav Dadfar / Design Pics/Getty

Pita – North Africa & the Middle East (Pita – Severní Afrika a Střední východ

Další starodávná forma chleba – pita, je již po čtyři tisíciletí součástí středovýchodní a severoafrické kuchyně. V roce 2018 objevila archeobotanistka Amai Arranz-Otaegui v epipaleolitckém výkopu v Jordánsku 14 000 let starý chléb – nejstarší známé drobky na světě a pravděpodobné pozůstatky pity.   
Placky se od Neolitu vyráběly z různých zrn od einkornu přes pšenici až po zrna rostlin divoce rostoucích v říčních kanálech. Pita, kterou si vychutnáte s jídly jako je hummus, shawarma a gyros je však typicky vyráběna z pšenice a může být jednoduše vyrobena i v domácích troubách – nevyžaduje žádné speciální vybavení. Zkuste tento recept a užijte si vlastní čerstvě vyrobenou pitu, zvláště pokud se vám podaří ji vyrobit s typickými praskajícími „bublinkami“. 

Bannocks – Scotland (Bannocks – Skotsko)

Ať už jste se o Bannocks dozvěděli z rodinného receptu, výletu do Skotska nebo z populárního seriálu Outlander, má tento tradiční chléb hluboké kořeny ve Skotské vysočině stejně jako mezi domorodými obyvateli v Kanadě. Slovo „bannock“ pochází z gaelského výrazu pro „sousto“ a stejně jako ostatní denně používané chleby se peče více v krbu než v troubě. 

Díky tomu se v 18. a 19. století snadno přestěhoval na kanadské hranice, kde se skotští lovci setkali s domorodými národy, kteří dělali vlastní bannocks jako součást přijetí žitného chleba za součást jejich jídelníčku. Bannocks jsou snadné na výrobu, snadno se uchovávají a dají se jíst při kempování nebo na cestách stejně jako u kuchyňského stolu s máslem a džemem. Za použití tohoto receptu můžete vytvořit tradiční verzi chleba. 

Zaujaly Vás popisované destinace, chtěli byste se dozvědět vic a získat podrobnější informace? V e-shopu najdete tištěné průvodce Lonely Planet

Byli jste na výletě, dobrodružné cestě či třeba stáži a rádi byste o tom řekli světu? Sdílejte své zážitky z cest s dalšími cestovateli přímo zde na webu anebo na Facebooku Lonely Planet Česká republika.

Napsal: Lonely Planet

Předchozí článek

Poznejte Mexiko – průvodce zemí mayské kultury

Další článek

LP Magazin 02/2021

Související články

Články

7 legendárních amerických restaurací, které dýchají historií

Město a jeho charakter může promlouvat skrze mnohé počínaje muzei, architektonickými památkami, veřejnými parky až po historické domy. Ledacos nám však o jeho povaze můžou vypovědět také restaurace a stravovací návyky, zejména pokud se jedná o velmi stará lokální pohostinství. Přinášíme vám výběr legendárních restaurací napříč oběma americkými pobřežími, které společně s každým jídlem servírují i vydatnou porci historie daného místa. 1. Antoine’s – New Orleans, Louisiana  Město a jeho charakter může promlouvat skrze mnohé počínaje muzei, architektonickými památkami, veřejnými parky až po historické domy. Ledacos nám však o jeho povaze můžou vypovědět také restaurace a stravovací návyky, zejména pokud se jedná o velmi stará lokální…

Články

Jak vypadá život v tradiční vesnici v Thajsku?

Thajsko zná většina z nás jako typickou dovolenkovou destinaci. Mnozí z nás zde již byli několikrát. Ale známe opravdu Thajsko takové, jaké je? Jak vypadá realita všedního života v Thajsku, kterou jako turisté nemáme šanci poznat? Jak lidé pracují, čím se živí, jak se baví a jaké jsou kulturní zvyky na vesnicích? Žila jsem měsíc v jedné vesnici na úplném jihu Thajska, kam turista nezabloudí ani omylem a cizinec je tu atrakcí. I přesto, že jsem v Thajsku strávila již pár měsíců, byly mi donedávna některé věci utajené. Stále se seznamuji s něčím novým. Jak tedy vypadá život mimo turistický ruch Thajska? Oblékání…

Články

Průzkum Srí Lanky prostřednictvím chuťových buněk

Miluji jídlo a veškeré aktivity spojené se stolováním. V jakémkoli průvodci nejprve nalistuji stránku s názvem Jídlo a pití, abych věděla, na co se můžu v dané destinaci těšit. Pokud vám nevadí ostrá jídla, rýži můžete jíst každý den a nejste na nic alergičtí, máte vyhráno a po gurmánské stránce si Srí Lanku jistě užijete. Podle mě jsou to totiž tři hlavní předpoklady, aby člověk nebyl závislý pouze na ovoci. Tedy pokud také upřednostňujete stravování v místních zapadlých podnicích namísto luxusních restaurací na pláži, kde bez problémů seženete evropská jídla. Je pravdou, že tento typ stravování s sebou nese úskalí v podobě jazykové bariéry a při objednávce pokrmů občas dojde k nedorozumění. Pokud jste však ranní ptáčata, můžete posnídat například v obležení místních dělníků, pro které budete středem pozornosti. Typická jednoduchá ovocná snídaně na Srí Lance   Rýže, kokos, chilli Nejčastějším pokrmem, který seženete kdekoli, je rice and curry. Jedná se o levné, jednoduché a předvídatelné jídlo. V klasickém rice and curry byste měli vždy nalézt maledivské ryby. Tuto zajímavou směs čehosi s chutí ryby jsem…

Články

Cibetková káva

Nejspíš jste o cibetkové kávě, neboli kopi luwak, už někdy slyšeli. „Kopi“ indonéské slovo pro kávu a „luwak“ je v překladu cibetka. Pokud si chcete dát šálek cibetkové kávy u nás, vyjde na pár stovek. Málokdo ví, co vlastně dělá tuhle kávu tak specifickou. Typ kávy závisí na rozmanitosti bobů, které cibetka jí. Může se živit boby z kávy arabika, robusty nebo jiných, které má k dispozici. Cibetková káva má více co do činění s procesem, kterým samotná příprava kávy prochází. Nejdřív se musí posbírat trus od cibetek, kávová zrna se pak umyjí, suší a nakonec praží. A takhle vzniká nejdražší káva na světě. Proč je cibetková káva tak drahá? Kolik stojí vlastně cibetková káva? To závisí na několika faktorech - zda kupujete kávu z divokých cibetek nebo od těch zavřených v klecích. Také samozřejmě záleží na poptávce a nabídce. Ale hlavně vysokou cenu této kávy dělá její „zvláštní“ povaha. Jedná se o zdlouhavý…