Ať jste kdekoli v Japonsku, k výbornému jídlu to nebudete mít nikdy daleko. Zdejší restaurace se často specializují jen na jeden druh pokrmů – a někdy je zdokonalují po celé generace – takže věnují pozornost každé fázi přípravy, od nákupu nejčerstvějších místních surovin přes přípravu až po servírování. A rychle pochopíte, že japonská kuchyně, na kterou jsou místní právem velmi hrdí, má mnoho regionálních variant.

Aby byly vaše kulinářské zážitky co nejlepší, přečtěte si, jaké jídlo a pití v Japonsku ochutnat.

1. Ochutnejte suši z jezdícího pásu nebo si ho nechte naservírovat podle volby šéfkuchaře

Suši se pro mnoho zahraničních gurmánů stalo definicí japonské kuchyně, ačkoli samozřejmě představuje pouze jednu její část. Typický styl suši v Tokiu – nigiri-zuši (nigiri-zushi) – je dnes tím nejoblíbenějším po celém světě a má podobu delikátních plátků mořských plodů ručně aranžovaných na sousta rýže ochucené octem.
Lepší suši restaurace často spoléhají na strohou minimalistickou estetiku, která podtrhuje chuťový zážitek z čerstvého suši. Dobrodružnější strávníci si mohou objednat omakase (výběr šéfkuchaře), díky čemuž mají šanci okusit originální delikatesy, které neochutnají nikde jinde.

Levnější a uvolněnější způsob, jak si vychutnat suši, je navštívit kaiten-zuši (回転寿司), tedy „running sushi“, se stolky kolem jezdících pásů, po nichž se přepravují talířky s kousky suši. Vyberte si jakýkoli talířek, který vás upoutá. Cena se pak počítá podle počtu a barvy talířků, které po vás na stole zbudou.

Pár poznámek k suši etiketě: šéfkuchař si obvykle – a často v lepších restauracích – dává velkou práci s přípravou a ochucením suši, aby se dalo jíst tak, jak vám ho předloží. Nenamáčejte tedy všechno bez rozmyslu do sójové omáčky (obsluha vám s tím poradí). Pokud je suši k namočení do omáčky určené, namáčejte ho stranou s oblohou, ne stranou s rýží, která by se mohla v omáčce rozpadnout. Je také naprosto v pořádku jíst suši rukama. Nakládaný zázvor (zvaný gari) slouží k tomu, abyste si osvěžili chuťové pohárky mezi jednotlivými sousty.

2. Vyzkoušejte čerstvou a výtečnou kaiseki, japonskou vysokou gastronomii

Kaiseki je japonská forma vysoké gastronomie, kde se snoubí pečlivě vybrané suroviny, příprava a servírování, aby vytvořily vysoce ritualizovaný a esteticky vybroušený chuťový zážitek. Pro kaiseki je klíčová sezonní čerstvost. Protože suroviny by měly být na svém chuťovém vrcholu, používá se k jejich zvýraznění jen minimum koření. Sezonní přístup podtrhuje i způsob prostření stolu a přidávání jedlých ozdob k jídlu.

Skvělým způsobem, jak si vychutnat tradiční pokrmy kaiseki, je návštěva rjokanu (tradičního japonského hostince). V závislosti na vybraném místě budete sedět buď ve společné jídelně s rákosovými rohožemi tatami na podlaze, nebo si jídlo o více chodech vychutnáte ve vlastní jídelně. Ať tak, či tak, každý chod je připravený způsobem, který potěší oko i mlsný jazýček.

3. Poznejte tajemství pokrmu rámen

Rámen pochází z Číny, je však ohromně populární jak v Japonsku, tak všude jinde ve světě. Pokud by byla v nějakém japonském městě jen jedna restaurace, je dost pravděpodobné, že by nabízela právě rámen.

Základem rámenu je velká miska nudlí uvařených „al dente“, zalitých vývarem a servírovaných s různými přísadami, jako jsou čašu (plátky restovaného vepřového masa), mojaši (fazolové klíčky) a menma (fermentované bambusové výhonky). Vývar může být z vepřových či kuřecích kostí nebo ze sušených mořských plodů. Většinou se však jedná o přísně tajnou kombinaci něčeho – či všeho – z výše uvedeného. Může mít jakoukoli podobu, od kotteri (silný mastný vývar – typický pro rámen z vepřových kostí) po assari (slabší světlý vývar). Vývar pro rámen se často připravuje celý den nebo i déle, aby se v něm co nejlépe propojilo celé spektrum chutí.

Japonskými poutními místy pro rámen jsou Fukuoka, kde je specialitou tonkocu (ramen z vepřových kostí), a Sapporo, které je vyhlášené miso rámenem. Kdykoli a kdekoli na rámen narazíte, nenechte si toto syté a uspokojivé jídlo ujít.

4. Objevte překvapivě chutnou vegetariánskou kuchyni Šódžin-Rjóri

Šódžin-rjóri je japonská buddhistická vegetariánská kuchyně, ve které se kromě masa či ryb nepoužívá ani cibule a česnek. Místo toho dostanete tofu připravené na víc způsobů (a mnohem chutnější!), než byste považovali za možné.
V kuchyni šódžin-rjóri se v závislosti na roční době objevují také sansai (divoké horské byliny), houby a hlízy, horské jamy. Ochutnejte to všechno v chrámovém komplexu Kója-san v jedné z mnoha zdejších chrámových ubytoven (šukubó).

5. Ochutnejte aspoň jednou wagyu

Wagyu (japonské hovězí) získalo téměř kultovní pověst v Japonsku i za jeho hranicemi. Vděčí za to jedinečnému mramorování masa, díky kterému je maso velmi jemné a křehké. Většina masa wagyu pochází z japonského černého skotu.

Často se podává orestované při vysoké teplotě na kovové plotýnce zvané teppan, nakrájené na kostky a servírované s rýží a polévkou miso. Kousky masa wagyu můžete také grilovat nad uhlíky v korejském stylu na malém grilu zvaném jakiniku, vychutnat si je ve stylu sukijaki (vařené v litinovém hrnci přímo na stole) či šabu-šabu (vařené ve vývaru nakrájené na tenké plátky) nebo si je objednat ve steakové restauraci se sladěným vínem.

6. Dopřejte si nudle soba a udon

Soba jsou tenké hnědé pohankové nudle (které mohou, ale nemusí být s přídavkem pšenice), zatímco udon jsou široké bílé pšeničné nudle. Některé restaurace se specializují na jedny nebo druhé, v jiných podnicích však podávají obojí. Všeobecně platí, že na východě Japonska mají raději soba a na západě zase udon. V otázce nudlí však panují četné regionální odlišnosti.

Pokrm zaru-soba či zaru-udon je osvěžující, takže je oblíbený hlavně v létě. Slovo zaru označuje bambusový podnos, na kterém jsou nudle servírované. Často k nim dostanete omáčku cuju (tsuyu), která je buď v mističce vedle, nebo rovnou nalitá na nudlích. Za chladnějšího počasí vás určitě zahřeje mísa nudlí soba nebo udon ve vývaru nebo s tempurou (kousky ryb, mořských plodů a zeleniny smažené v těstíčku).

Levné restaurace či bistra s nudlemi jsou všude. V lepších podnicích budou nudle dělané ručně z prémiové mouky a pramenité horské vody (a budou stát dvojnásobek). Dokonce i ty nejlepší a nejdražší nudle jsou však cenově dostupnou pochoutkou.

7. Prozkoumejte pouliční trhy a hledejte místní čerstvé pochoutky

Procházka po japonském pouličním trhu s prázdným žaludkem je skvělou možností, jak do své sbírky chutí přidat další kuriózní místní jídla nebo menší občerstvení. Je nádherné sledovat stánky přetékající podivným zbožím nejrůznějších tvarů, barev i vůní a pak se vmáčknout na židli k jednomu z jídelních stánků, kde se připravují stoprocentně místní speciality.

Určitě ochutnejte suši nebo kaisendon (syrové ryby a mořské plody servírované v misce s rýží) na některém z typických japonských rybích trhů, jako je tokijský trh Tojosu nebo ranní trh Hakodate na ostrově Hokkaidó.
Zamiřte do čtvrti Wanaka Honten v Ósace a vyzkoušejte místní speciality jako takojaki (smažené kuličky z těstíčka plněného kousky chobotnice) nebo tako-sen – dva knedlíčky s oblohou mezi křupavými rýžovými plackami sembei.

Trh Nišiki v Kjótu nabízí veškeré podivnosti, ze kterých se skládá místní typická kuchyně. Najdete ho přímo v centru města blok na sever (a zároveň rovnoběžně s ním) od ulice Šidžó-dóri (Shijō-dōri), která se táhne západně od kryté pasáže Teramači. Projděte se mezi stánky, které nabízejí všechno, od nakládané zeleniny cukemono přes pestré japonské sladkosti až po sůl ochucenou křenem wasabi a čerstvé sašimi (syrové ryby nakrájené na tenké plátky).

8. Užijte si šťastnou hodinku v hospodě Izakaja jako místní

Pokud si chcete užít uvolněné Japonsko, zamiřte na večeři do restaurace izakaja (居酒屋), což je něco jako verze naší hospody. Lidé tu typicky ve skupinách sdílejí menší talířky s jídlem a pijí k tomu nama biiru (točené pivo), můžete však přijít i sami nebo v páru a usadit se u baru.

Restaurace izakaja najdete všude v Japonsku a jejich styl se bude pohybovat od domáckých jednoduchých podniků po ty „lepší“. Návštěva podniku izakaja je skvělou příležitostí k ochutnání japonské „hospodské“ kuchyně, která je částečně ovlivněná západním stylem a zcela určitě se výtečně hodí k pivu. Užijete si tu také uvolněnou náladu, která zavládne po pracovní době.

Možná budete platit couvert, v rámci kterého dostanete malý předkrm (zvaný otoši), a někdy budete moci u stolu strávit jen určitou dobu (většinou kolem dvou hodin). Na talíři se vám mohou objevit kušiage (špízy z grilovaného kuřecího masa nebo zeleniny), edamame (vařené a solené sójové boby), tofu, saláty a grilované ryby. K pití si nemusíte nutně dát jenom točené pivo, v nabídce je i saké, čúhai (limonáda s alkoholem) nebo ledový čaj.

9. Srkejte japonský národní nápoj saké

To, čemu lidé všude po světě říkají saké, nazývají Japonci nihonšu (japonský nápoj). Vyrábí se z rýže, vody a ušlechtilé plísně kódži, která rozkládá rýžový škrob na jednodušší zkvasitelné cukry.
Saké existuje minimálně od té doby, co je zaznamenaná japonská historie, a pravděpodobně je ještě mnohem starší. Hraje důležitou roli při různých šintoistických rituálech, včetně svatebních slavností, a v mnohých šintoistických svatyních stojí před vstupem do hlavní haly obrovské (a často prázdné) sudy na saké. Je logické, že se tento nápoj nejlépe hodí k tradičním japonským pokrmům.

Můžete ho pít reišu (vychlazené), jó-on (za pokojové teploty), nuru-kan (ohřáté) nebo acu-kan (horké), záleží jen na roční době a vaší chuti. Nejkvalitnější saké se většinou podává vychlazené. Většinou vám ho přinesou v tradiční keramické láhvi tokkuri, ze které se lije do malých šálků zvaných o-choko nebo sakazuki.

Tradiční mírou saké je jedno go (一合), což je o něco víc než 180 ml. Ve speciálních barech si můžete saké objednávat po sklenkách, které jsou často nalité po okraj a přinesou vám je na dřevěném podnose, kde zůstane to, co se z nich vylije.

10. Poznejte záhady japonského čaje

Japonsko je rájem milovníků čaje. Slovo oča (čaj) tu většinou znamená čaj zelený, a všeobecně řečeno ho existují dva druhy: rjokuča (louhovaný s listy) a mačča (matcha; práškový zelený čaj), který se dělá tak, že se sušené a umleté čajové lístky šlehají s vodou, až se dosáhne pěny podobné cappuccinu. Právě čaj mačča se podává při čajovém obřadu. Chutná hořce, takže se podává s tradičními sladkostmi.

Pokud si objednáte oča v japonské restauraci (většinou je zdarma stejně jako voda), pravděpodobně vám přinesou banča, tedy běžný čaj. V létě můžete místo toho dostat studený nápoj mugiča, tedy „čaj“ z praženého ječmene. Po jednotlivých chodech v restauracích často servírují hódžiča, tedy pražený zelený čaj, který je slabší a s menším obsahem kofeinu. Chcete-li si přivézt kvalitní čaj domů, můžete bez obav zaskočit do supermarketu.

Pokud chcete japonský čaj poznat opravdu do hloubky, navštivte Kjóto, kde se zrodil čajový obřad. Návštěvníci se mohou čajového obřadu buď přímo zúčastnit, nebo jen obdivovat tradiční čajovnu sadó. Blízká oblast Udži (Uji) je nejslavnějším producentem čaje v Japonsku.

11. Zakončete jídlo tradičními japonskými sladkostmi

V Japonsku se sladkosti tradičně podávají k čaji, ačkoli mnohé restaurace přijaly zvyk podávat dezerty a na závěr servírují nakrájené ovoce nebo zmrzlinu. Japonským sladkostem se tradičně říká wagaši, zatímco pro dezerty v západním stylu, jako jsou dorty a sušenky, místní používají výraz jógaši.

Základními surovinami sladkostí je prostě rýže a sladká pasta z červených fazolí azuki zvaná anko. Chuť (většinou jemná) a vzhled (často propracovaný) se mění podle ročního období. V létě můžou mít sladkosti podobu růžových květů sakur nebo být zavinuté v třešňových listech, zatímco na podzim mohou mít zlatavou barvu jako opadávající listy nebo kaštanovou příchuť.

Obchody s cukrovinkami okaši-ja většinou poznáte snadno: většinou mají otevřené průčelí a zboží vyskládané na dřevěných podnosech, aby upoutaly kolemjdoucí.
Nákup několika balení sezonních sladkostí na letišti je skvělým způsobem, jak utratit zbývající jeny před odletem. Zboží v nabídce však často má krátkou dobu trvanlivosti, takže ho snězte nebo darujte krátce po příletu.

Zaujala Vás popisovaná destinace, chtěli byste se dozvědět víc a získat podrobnější informace? V e-shopu najdete tištěné průvodce. 

Byli jste na výletě, dobrodružné cestě či třeba stáži a rádi byste o tom řekli světu? Sdílejte své zážitky z cest s dalšími cestovateli přímo zde na webu anebo na Facebooku Lonely Planet Česká republika.