Gurmánské zážitky v Istrii, gastronomickém ráji Chorvatska

LP

Region Istrie nabízí jedny z nejlepších gurmánských zážitků v Chorvatsku – od jídel z čerstvých mořských plodů přes lov lanýžů až po ochutnávky nejkvalitnějších extra panenských olivových olejů, vín a likérů.

Istrijský poloostrov, ležící na severním konci chorvatského pobřeží, se dělí do dvou odlišných částí: Modrá Istrie s křišťálovým pobřežím a Zelená Istrie se svěží zelenou krajinou.

Na svazích ležící Motovun je lemován vinicemi © Vera Kailova / Shutterstock

Díky zvlněným kopcům a údolím, vinným a olivovým hájům a historickým městečkům, bývá Istrie často přirovnávána k italskému Toskánsku. Ostatně i na zdejší kuchni a chutích pocítíte vliv Itálie. Odráží se především v čerstvých domácích těstovinách, vzduchem sušeném pršutu a jednoduchém zpracování jídla za použití nejkvalitnějších sezónních ingrediencí. 

Lov lanýžů jako životní poslání

Rodina Višnji Prodan se zabývá lovem lanýžů již po tři generace. Na lov používá psy, které od ranného věku cvičí a zvyká na chuť lanýžů. Jakmile začnou lanýže pod zemí dozrávat, jsou psi schopní je, dle jejich pronikavé vůně, vyčenichat. Rodina vlastní 25 000 metrů čtverečních pozemků v kopcovité krajině nedaleko Buzetu, která je hustě osázeny duby, buky a lískami, jejichž kořeny žijí v symbióze s lanýži. Pro rodinu Prodanů není žádné jídlo bez lanýžů kompletní a jejich hoblinkami si sypou každé jídlo stejně samozřejmě, jako by to byla sůl. 

Černé a bílé lanýže © William Torrillo / Prodan Tartufi

Lanýže byly v Istrii objeveny náhodou, když farmáři vykopávali zeleninu. Dokud se neobjevili Italové, kteří se je snažili vykupovat za podezřele nízké ceny, nazývali je místní „smradlavými bramborami“ a krmili jimi prasata. Rostou zde černé i vzácnější bílé lanýže, které jsou mimo Itálii k nalezení pouze v Istrii. Istrijské lanýže vstoupily na scénu v roce 1999, kdy Giancarlo Zigante se svým psem Dianou nalezli a vykopali 1,3 kg vážící bílý lanýž, který byl největším své doby. 

Návštěvníci mohou následovat Višnju a její psy Stiva a Bruma (pojmenované dle odrůd lanýžů Tuber aestivum and Tuber brumale), kteří se plazí mezi stromy a dychtivě čichají po zemi hledajíc známou vůni. Jakmile ucítí vůni lanýžů, začnou hrabat do hlíny, aby Višnje ukázali, kde se lanýž nachází. Za každý úspěšný lov jsou odměněni pamlskem. Černé lanýže je možné nalézt celoročně, na lov a ochutnávku bílých lanýžů musíte přijet mezi říjnem a prosincem, kdy je jejich sezóna.

Višnja Prodan má se svými psy silné pouto © William Torrillo / Prodan Tartufi

Jste-li jako rodina Prodanových – nikdy nemáte dost lanýžů – stojí za to navštívit restauraci Zigante, vlastněnou Giancarlem Zigantem. Šéfkuchař restaurace za pomoci luxusního gastronomického vybavení připravuje každý den pouze šest jídel zaměřených na lanýže. Jídla jsou pečlivě párována s vínem a servírování se podobá ceremonii. Každé jídlo, včetně lanýžové zmrzliny jako dezertu, obsahuje čerstvé lanýže. Na vás je pouze vybrat si, kolik chodů jídla si chcete dát.

Světově vyhlášený extra panenský olivový olej 

Istrijský olivový olej byl byl vysoce ceněný již v dobách Římské říše – u vesnice Barariga, ležící na pobřeží regionu, bylo nalezeno větší množství římských lisů na olivový olej a amfory, sloužící k uchovávání oleje, z města Fažana byly nalezeny napříč celým Římským impériem. V současné době je Istrie již po několik let oceňována v prestižní soutěži Flos Olei jako region, ve kterém se vyrábí extra panenský olivový olej nejvyšší kvality. 

Dozrávající olivy © Simun Ascic / Shutterstock

Čím jsou olivy zralejší, tím více oleje obsahují a lépe se z nich extrahuje. Kvalita takového oleje je ale nižší. Přibližně před 20 lety se první průkopníci v Ipši rozhodli zaměřit na produkci extra panenského olivového oleje té nejvyšší kvality a začali olivy sklízet dříve. Po sklizni se olivy rozemelou na pastu, ze které se následně lisuje olej. Celý proces od sklizně až po výsledný produkt v láhvi musí být co nejrychlejší, vše probíhá v řádu několika hodin. Aby zabránili oxidaci během zpracování, používají inertní plyny jako argon a nitrogen. 

V Ipši, městečku v kopcích severně od Motovunu, se zaměřují na výhradně organickou produkci podtrhující kvalitu různých druhů oliv. Tři z jejich olejů jsou vyrobené z jedné jediné odrůdy oliv: Istarska bjeliaca z tvrdších zelených oliv, které neprodukují příliš mnoho oleje ale jsou známé pro jejich kořenitost, Frantoio, které má silně aromatickou bylinkovou chuť a Leccino, které je na jazyku hořčí. 
Oleje Chiavalon z města Vodnjan nedaleko pobřeží mají pečlivě vyvážené chutě. Lehčí a více bylinkový olej Romano je chutově předurčen k používání s rybami, zatímco silnější, kořenitější a hořčí Atilio je ideální pro použití s masem. 

Ochutnávání olejů v House of Istrian Olive Oil © House of Istrian Olive Oil

Řada výroců olivového oleje v Istrii nabízí možnost ochutnávek oleje – pokud si je předem rezervujete. Ukáží vám, jak ručně zahřát olej ve sklenici, jak správně přičichnout a rozpoznat různé druhy bylinkových nebo ovocných tónů jako je čerstvě posekaná tráva, zelená jablka nebo rozmarýn a na závěr ochutnávat pomocí nasávání vzduchu, který pomáhá při rozpoznávání hořkosti nebo kořenitosti na jazyku. Skvělým místem pro vyzkoušení oleje od různých výrobců je například House of Istrian Olive Oil v Pule. Je zde také muzeum olivového oleje a obchod prodávající olej od 30 istrijských výrobců. Koupíte zde i další produkty Istrie jako jsou víno, rakija a lanýže. Při nákupu vybírejte oleje v tmavých lahvích (světlo olej kazí) a uchovávejte ho při pokojové teplotě. Originálně uzavřená láhev vydrží rok a půl, po otevření je nutné olej spotřebovat během 4 měsíců. 

Čerstvě ulovené ryby a mořské plody z Jaderského moře

Istrijský poloostrov je obklopený Jaderským mořem, které je domovem pro více než 400 druhů ryb. Hlavní rybářské přístavy na západním pobřeží jsou Fažana, Novigrad a Rovinj. Denní úlovky obsahují ančovičky, sardinky, nachové a šedé parmice, mušle, krevety, kraby, chobotnice, kalamáry a mořské ježky. Tradiční příprava ryb je velice jednoduchá – grilování na olivovém oleji, které na první místo staví chuť ryby. Skvělým místem k ochutnání grilovaných ryb a mořských plodů, je restaurace Konoba Astareais s otevřeným grilem uprostřed restaurace. Přípravu svého jídla tak můžete sledovat v přímém přenosu. Ryby jsou vždy 100 % čerstvé, ulovené místními rybáři ráno v den přípravy nebo předchozího večera. Nejvyhlášenějším pokrmem jsou delikátní krevety grilované s olivovým olejem, koňakem a vínem. 

Krevety z Jaderského moře © Patrik Kulcsar / Getty Images

Za sofistikovanějším a lokálnějším zážitkem se vypravte do Konoba Batelina, rodinné restaurace na předměstí Puly, kterou provozují otec Danilo se synem Davidem. Otec Danilo je rybář a z jeho ranních úlovků pochází 60 % pokrmů z mořských plodů podávaných v restauraci. Menu se mění každý den v závislosti na tom, co který den uloví. Restaurace zavírá v srpnu, kdy končí sezóna a úlovky již nejsou pro chod restaurace dostatečné. Syn David je kuchařem a mezi místními se proslavil účastí v pořadu Masterchef. Domácí atmosféru vykreslují drsné kamené zdi kontrastující s promyšlenou nabídkou jídel. Kromě hlavních jídel nabízí též bohatý výběr předkrmů, například carpaccio z bílé pražmy servírované s olivovým olejem a „falešný kaviár“ z tapioky a ústřicové omáčky. 

Autentická přírodí vína vyrobená s odborným zápalem

Istrie je obdařena perfektním klimatem a terénem pro pěstování vína – zvlněné kopce pravidelně ovívané mírným mořským vánkem a vápencové podloží s různými typy půdy (např. červená pH neutrální terra rossa na západě Istrie a na minerály bohatá terra blanca ve východní a střední Istrii)  jsou kvalitním základem pro pěstování vinné révy. I přesto se, až do roku 1992, víno v Istrii vyrábělo masově ve státních družstvech, která upřednostňovala kvantitu před kvalitou. V reakci na tuto filozofii vznikl současný trend zpracování, který preferuje většina vinařů v kraji – používání tradičních přírodních postupů, které vyzdvihnou lokální specifika a chutě vína. O správnosti filzofie hovoří samo víno svojí kvalitou.

Řada výrobců vína se řídí organickými principy pěstování. Jedním z nich je používání lokálních odrůd, které jsou adaptované na místní podmínky a tím pádem odolnější proti škůdcům a chorobám. Nejčastěji pěstovaným bílým vínem je Malvazija Istarska se svěží květinově-ovocnou vůní s dotekem akácie, zelených jablek a citrusů, plným tělem a dozvukem s chutí ořechů a minerálů. Nejpopulárnějším místním červeným vínem je Teran, bohaté a plné víno se silnou kyselostí a tříslovinami s dotekem lesních plodů a pepře.

Hrozny odrůdy Malvazija Istarska © Darioracane / Getty Images

Mladen Rožanić, který se neustále vzdělává ve svém oboru, věří v přírodní, spontánní a poctivá vína a velkou důvěru vkládá do procesu stárnutí. Řídí se tradiční metodou zpracování, jejíž filozofií jsou minimální zásahy do procesu výroby. Využívá spontánní fermentaci vlastními kvasinkami, jež jsou na hroznech přirozeně přítomné, a dlouhou maceraci, při které je víno obohaceno přírodními tříslovinami ze slupek a semen. 
Pro milovníky vína je v Istrii nový rozsáhlý vinařský komplex Roxanichwinery. Architektonický klenot postavený v kopcích nedaleko Motovun propojuje exteriér a interiér unikátním tunelem a nabízí 32 designových pokojů s restaurací špičkové kvality a nádherným výhledem na celé údolí. 
Vinařství Kabola leží v kopcích nedaleko Momjan, ze kterých se návštěvníkům naskytnou výhledy na Jaderské moře a na Dolomity. Rodinná tradice pěstování vína zde sahá až do roku 1891 a je zaměřena na organickou maceraci vína v gruzínských amforách po dobu 6 měsíců, čímž víno získá typické jílové aroma.

Od planého ovoce k nejznámějšímu likéru Istrie

V Destilerija Aura se můžete stát svědky neobvyklých výměn. Místní se objeví s taškou plnou listí nebo kyselých jablek a hrušek a odchází s lahví rakije, oblíbeného lokálního likéru. Zdánlivě bezcenné divoce rostoucí ovoce a listy se v rodinné výrobě používají proto, že likéru dodávají plnější a výraznější chuť než ty z kultivovaných odrůd. Podnikání začali ve sklepích jejich domu ve staré čtvrti Buzetu ale před pěti lety otevřeli novou nenápadnou ovocnou destilérku a obchod v prostorách starého vinařství. 

Široký výběr rakije a džemů v nabídce Destilerija Aura © Destilerija Aura

Pro získání 40 litrů 50 % rakije je potřeba 400 kilogramů jablek, hrušek, hroznů nebo švestek, které se fermentují pomocí kvasinek a následně destilují. Dalším z kroků je macerace, při které se do alkoholu na dobu 6 měsíců naloží ovoce a byliny, které mu dodají chuť a vůní. Nejznámějším produktem je Teranino vyrobené z odrůdy vína Terano, ovocné brandy a tajné směsi 10 druhů koření. Dalším unikátním produktem rodinné firmy z Istrie je biska, silná ale jemná rakije vyrobená z listů jmelí. Kromě více než 20 druhů rakije a ginu vyrábí také džemy s různými obvyklými i neobvyklými příchutěmi, například pampeliškovou (ktera více připomíná marmeládu) nebo klasickou malinovou a ostružinovou.

Zaujala Vás popisovaná destinace, chtěli byste se dozvědět víc a získat podrobnější informace týkající se Chorvatska? V e-shopu najdete tištěného průvodce Lonely Planet Chorvatsko. 

Chorvatsko LP

Byli jste na výletě, dobrodružné cestě či třeba stáži a rádi byste o tom řekli světu? Sdílejte své zážitky z cest s dalšími cestovateli přímo zde na 
webu anebo na Facebooku Lonely Planet Česká republika.

Napsal: Lonely Planet

Předchozí článek

Zázračná zahrádka v Kašperských Horách

Další článek

6 tipů, co podniknout s dětmi v Salcbursku

Související články

Články

Fototrip na nejvyšší horu Slovinska - Triglav

Triglav je povinným vrcholem pro každého Slovince. Množství chat okolo i zajímavých přístupových cest z něj dělá pěkný cíl i pro fotografy. Bled a jeho jezero jsou bezesporu jedním z nejmalebnějších míst Slovinska, proto se tady cestou tam nebo zpět z hor rádi zastavíme. Pohledy na ostrov s kostelem Nanebevzetí Panny Marie se totiž neomrzí. Poprvé jsem jej fotil z jižního břehu jezera, podruhé jsme vyšláply na vyhlídkové kopce Velika Osojnica…

Články

Slovinsko: Itinerář pro skvělý roadtrip

Slovinsko v posledních letech objevuje čím dál víc cestovatelů. Proč byste měli taky a proč je tahle malá zemička v podstatě synonymem pro perfektní evropský roadtrip? Pojeďte to zjistit. Jednou z jeho největších výhod je, že je od České republiky kousek, takže se o cestě nemusíte ani moc rozhodovat, prostě nastartujete auto a za pár hodin jste tam. Druhý důvod je, že je to opravdu krásná země, která vám nabídne hory, jezera, hrady, jeskyně, ale i moře a krásná města. Navíc vás tu potěší…

Články

5 nejkrásnějších měst ve Slovinsku - od Lublaně po Bovec

Pokud středoevropské Slovinsko stále ještě nefiguruje na seznamu vašich cestovatelských plánů, možná brzy změníte názor. Ať už vsadíte na lyžování ve vysoko položených horských střediscích, na pěší turistiku v čarovné přírodě nebo na koupání v teplém moři, zaručeně neprohloupíte ani u jedné z variant. Přírodní krásy teď ale nechejme chvíli stranou, čeká nás totiž putování po nejkrásnějších slovinských městech. Slovinsko je v podstatě hned za rohem, tak proč se pro změnu nevydat na výlet právě sem? Z Prahy do Lublaně dojedete autem už za necelých 7 hodin. Slovinská města, která byste si měli ve své turistické brožurce vyznačit tučně, jsou Lublaň, Piran, Bled, Koper a Bovec. Úžasné je navštívit alespoň jedno…

Články

Chorvatsko z paluby jachty

U nás v Lonely Planet cestujeme většinou velmi jednoduše. Vezmeme si batoh na záda, průvodce a foťák do ruky a těšíme se na nové zážitky. Většinou nás tedy nepotkáte v luxusních resortech a ubytováních. Jenže nechat se na dovolené rozmazlovat nemusí být vůbec špatné. Já se rozmazlovat nechala, a to na několikadenní plavbě na jachtě v Chorvatsku. Kapitáne, jakou loď? Jachta měla 50 m na délku. Pojme až 48 lidí, nás se na ní plavilo ale jen 23. Tím spíš jsme si užívali místa, kterého se vám na lodích obyčejně nedostává. Jachta byla krásná, prostorná a měla příjemné kajuty. Komfort na plachetnici se s tímto nedá moc srovnat, i když plachtění má…